Шкафы и камеры шоковой заморозки - зачем нужны и что выбрать?

Шоковая заморозка это технология резко изменившая возможности общественного питания и хранения пищевых продуктов. Благодаря аппаратам шоковой заморозки появилась возможность не только замораживать многие продукты, из тех что раньше не переносили заморозку обычным способом, но и получить менее поврежденный и более качественный продукт после дефростации.

Зачем нужна заморозка?

Заморозка позволяет увеличить сроки хранения продуктов, полуфабрикатов, кондитерских изделий. Например у готового торта срок годности может исчисляться часами, и то при хранении в холодильнике. Что не позволяло например, увеличить географию продаж. Возможность замораживать и перевозить кондитерские изделия в глубокой заморозке позволяет не только значительно увеличить объем продаж за счет расширения рынка сбыта, но и снизить потери из-за порчи продукта при перепадах спроса.

Шоковая заморозка полуфабрикатов позволила создавать фабрики-кухни и доготавливать блюда в местах, где нет площадей или персонала для организации кухни полного цикла.

При замораживании до температуры -18°C и ниже в продукте замедляются практически до полной остановки химические и биохимические процессы приводящие к порче, тормозится жизнедеятельность и размножение микроорганизмов и микрофлоры. Не происходит полной остановки, так что хранение замороженных продуктов не превращается в бесконечное, но на существенное увеличение сроков годности можно рассчитывать.

Почему нужна именно шоковая заморозка и шоковое охлаждение?

Главная причина отравлений и порчи готовых блюд и продуктов это деятельность микроорганизмов и продукты их жизнедеятельности. Самый благоприятный тепературный режим для жизнедеятельности микроорганизмов лежит в диапазоне от +4 до +65°C. И чем меньше времени продукты питания и готовые блюда проводят в этом диапазоне температуры, тем выше безопасность. Именно правильно поставленная технология шоковой заморозки позволяет пройти данный опасный диапазон температур быстро.

Второй аспект это образование льда в толще продукта. При изменении температуры до 0°C и ниже, содержащаяся в продукте вода превращается в лед. При медленном охлаждении кристаллы льда нарастают новой влагой, образуя большие кристаллы, когда на образовавшийся кристалл "налипает" все новая и новая влага и такой кристалл повреждает продукт, разрывая его изнутри. Тогда как при шоковой заморозке кристаллы образуются быстро и не успевают срастись, а влага не успевает нарасти на уже образованные кристаллы. Поэтому продукты прошедшие шоковую заморозку после дефростации получаются качественнее и теряют меньше влаги, по сравнению с обычной заморозкой.

Какие аппараты шоковой заморозки бывают?

Сейчас можно приобрести аппараты шоковой заморозки практически любого размера, от небольших моделей не несколько маленьких противней производительностью от 6 кг, до производственных камер с установками шоковой заморозки на десятки тонн.

Самое простое оборудование шоковой заморозки это шкафы. Небольшие шкафы даже могут устанавливаться под пароконвектомат. Самые маленькие имеют направляющие под 4 уровня гастроемкостей GN-2/3, но оптимальный выбор это шкафы шоковой заморозки под комбинированные направляющие как гастроемкости GN-1/1, так и пекарского листа 600х400. Такие шкафы шоковой заморозки могут вмещать от 4 до 16 уровней.

На что обращать внимание при выборе шкафа шоковой заморозки?

Различия шкафов шоковой заморозки в первую очередь в производительности, то есть в массе продукта, который они могут охладить или заморозить. Чем мощнее и вместительнее шкаф шоковой заморозки, тем больше продукта он обработает.

Обратите внимание, длительность циклов условно стандартная: 180 минут на охлаждение и 270 минут на заморозку, при стартовой температуре в толще продукта 95°C. Однако фактическое время охлаждения или заморозки зависит от множества факторов - температуры продукта, его влажности, размеров кусков, общей массы загруженного продукта, типа продукта наконец.

Итоговое время замораживания следует определять экспериментальным путем для своего конкретного продукта. Так же аппараты шоковой заморозки позволяют определять температуру в толще продукта по встроенному щупу и сохранять выбранные режимы работы в качестве программ для дальнейшего использования.

Как выбирать камеру шоковой заморозки?

Если ваше производство требует больших объемов заморозки или охлаждения однотипного продукта, то вы можете рассмотреть установку камеры шоковой заморозки. От шкафов шоковой заморозки камера отличается размерами, вместительностью и производительностью. Как правило камера выбирается для загрузки продукта на тележках- шпильках. Каждая тележка может вмещать до 20 гастроемкостей или пекарских листов, камера может вмещать от одной до нескольких тележек.

Небольшие камеры шоковой заморозки есть в рассчитанных и готовых комплектациях. Но большие камеры рассчитываются по производительности индивидуально. Важно внимательно подойти к расчету агрегата для камеры шоковой заморозки, а так же комплектации самой камеры. Ошибки в холодопроизводительности или излишняя экономия могут принести миллионные убытки с необходимостью замены оборудования. Например не предусмотренное заранее заглубление камеры потребует установку пандуса для тележки на въезде, что приведет к тряске продукта как при загрузке, так и при выгрузке из камеры шоковой заморозки, в результате чего на загрузке получатся потери из-за рассыпания и повреждения от смещения продуктов на противнях, а на выгрузке произойдёт перекристализация, ухудшающая качество продукта.

Если вам нужно выбрать шкаф или камеру для шоковой заморозки в Санкт-Петербурге - обращайтесь в наш отдел продаж в Санкт-Петербурге, по телефону 8-800-555-02-27, электронной почте sale@serviceobshepit.ru, мессенжерам WhatsApp или Telegram, или оставьте заявку через форму на сайте. Мы поможем вам сделать выбор, сориентируем по необходимым условиям подключения, поможем с комплектацией аксессуарами.