Печи коптильни и низкотемпературные

Как выбрать низкотемпературную печь и коптильню для ресторана?

• Для какой рецептуры вам нужна печь? Низкотемпературные печи используют для длительного томления продукта. Для копчения используют печи со встроенным дымогенератором - коптильни. Если вы планируете использовать холодное копчение, то обратите внимание на печи с внешним или выносным дымогенератором.
• Какая производительность вам нужна? Копчение и томление достаточно долгие процессы, обратите внимание на объем и возможную загрузку печи, выбирайте так, чтобы вы могли обработать все заготовки и сырье за планируемую смену.

В зависимости от выбранного температурного режима, в печах-коптильнях можно  готовить рыбу, свиные рульки, ребрышки, морепродукты, колбаски, сыры и даже овощи. В качестве "топлива" используется мелкая щепа дуба, ольхи, яблони, груши, вишни, черемухи или смородины, которую предварительно вымачивают в спиртовом настое на травах. Еще больше разнообразить вкусовую палитру позволяют различные ароматические добавки, специи и маринады.

Коптильные аппараты позволяют готовить продукты методом холодного и горячего копчения. В любом случае обработка производится при невысоких температурах, что исключает пересушивание продукта и сокращает потери в весе.
Традиционная печь-коптильня имеет рабочую камеру, облицованную снаружи и внутри нержавеющей сталью. Источником дыма служит дымогенератор с выдвижным металлическим контейнером, в который укладывается предварительно увлажненная древесная щепа. Горячий воздух и дым циркулируют внутри камеры в замкнутом пространстве. Нагрев воздуха осуществляется с помощью ТЭНов, один из которых поддерживает заданную температуру в коптильной камере, другой разогревает емкость с щепой.

При приготовлении блюд в режиме холодного копчения температура дыма не должна превышать 40°С. Чтобы ТЭН, нагревающий щепу, не создавал в камере "паразитирующее" тепло, над дымогенератором устанавливают заполненную льдом гастроемкость для охлаждения дыма.

Наиболее экономичный вариант предполагает использование установок электростатического копчения.  В них происходит ускоренное осаждение дыма на поверхностях продуктов в электрическом поле высокого напряжения. Это позволяет сократить время копчения и уменьшить расход щепы (порядка 50г на один цикл). В состав такой установки входят камера и дымогенератор, в котором древесина тлеет, нагреваясь от электрического ТЭНа. Регулятор температуры позволяет предохранять продукты от подгорания и избыточной потери влаги.

Универсальные печи-коптильни  способны работать в режиме как горячего (при средней температуре 80-120°С), так и холодного (при 40°С) копчения. Приготовление происходит за счет  обработки продукта теплом и древесным дымом. Благодаря сочетанию функций коптильни, духового и теплового шкафа в таких аппаратах можно не просто насыщать продукты дымом и запекать, но и сохранять их в разогретом состоянии для момента подачи к столу.

Самые простые модели печей оснащены электромеханическими панелями, состоящими из позиционных регуляторов и аварийных ламп.
Более сложные аппараты имеют  электронную панель управления с цифровым дисплеем. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются и сохраняются в памяти.

Низкотемпературные печи предназначены для профессиональной кухни для деликатной тепловой обработки продуктов и последующего их хранения. По сравнению с другими видами низкотемпературная печь обеспечивает равномерное распределение тепла внутри камеры.

Печи производится из прочной нержавеющей стали высокой марки. Такой материал устойчив к появлению коррозии, отличается надежностью и долгим сроком службы. Дверца оснащается закаленным стеклом, что позволяет наблюдать за процессом приготовления. Также дверь имеет специальные отверстия, необходимые для циркуляции воздуха. Конструкция может быть выполнена с колесами, что делает ее более мобильной и упрощает транспортировку.

Режимы работы регулируются с помощью панели управления. После достижения заданных параметров оборудование автоматически переходит в режим хранения.

Преимущества низкотемпературных печей:

• Сохранение влаги и минимальная потеря веса продукта при его приготовлении.
•  Удобство управления с помощью специальной панели и целого ряда автоматических программ.
•  Сохранение витаминов и других полезных веществ в продукте.
•  Экономичное потребление энергии.
•  Увеличение срока хранения продуктов.

Некоторые модели имеют функцию коптильни, что позволяет разнообразить меню заведения новыми блюдами.
Мы предлагаем большой выбор коптильных и низкотемпературных печей  в широком ценовом диапазоне от ведущих производителей: Истома, Сиком, Iterma, Helia Smoker, Hualian и другие.