Как сделать линию раздачи в столовой?
Линия раздачи — это торговая зона на предприятиях общественного питания, в основном столовых, где осуществляется продажа, демонстрация и отпуск готовых блюд. От того, насколько правильно будет организована линия раздачи, будет зависеть и объём продаж предприятия, и его популярность, и, самое главное, безопасность покупателей.
Из чего составить линию раздачи?
Один из обязательных элементов, это холодильные витрины или холодильные прилавки для выкладки и демонстрации холодных закусок или салатов. Это тепловые мармиты, предназначенные для выкладки и демонстрации вторых блюд, а также отдельные виды тепловых мармитов, предназначенные для хранения первых блюд.
В случае, если ассортимент первых блюд широкий, при этом объем кастрюль небольшой — нет смысла держать их в котлах. Устанавливается нейтральный прилавок, на котором размещаются небольшие супницы объемом 10. Следующим типом оборудования являются витрины для выпечки и закусок, которые не требуют хранения в охлаждении.
Отдельно нужно рассмотреть необходимость использования модулей для раздачи посуды и специальные диспенсеры для тарелок с возможностью их подогрева.
Как организовывать линию раздачи?
В первую очередь нужно отталкиваться от ассортимента предприятия общественного питания. Чем он шире, тем более объемной линия раздачи получится — для того, чтобы вместить всю необходимую выкладку.
Также размеры линии раздачи зависят от конфигурации помещения и количества посадочных мест. Если у вас планируется большое количество посетителей, вам нужно распределить их вдоль всей линии раздачи. В случае, когда посетителей очень много, линия раздачи делается многосекционной или организуется 2 или более параллельных линий раздачи, чтобы распределить поток.
Конфигурация помещения тоже задает свои правила формирования линии раздачи. Во-первых, линию раздачи надо располагать там, где она будет на виду — то есть посетители, вошедшие в торговый зал, должны сразу видеть, где находятся готовые блюда, где их покупать.
Во-вторых, линию раздачи нужно располагать со стороны производства, чтобы готовая продукция с производства попадала напрямую, сразу на линию раздачи.
Кроме того, на линии раздачи нужно правильно расположить вспомогательное оборудование.
Например, оборудование для приготовления напитков — ни один обед не обойдется без горячего чая или кофе, или стакана свежего сока, или теплого морса. Нужно расположить холодильное оборудование для продажи прохладительных напитков в бутылках или банках. Витрины для продажи, диспенсер для столовых приборов, салфеток, для чая — если чай продается в пакетах.
Установить кофе-машину автоматическую или рожковую для взыскательных потребителей.
Всё это нужно учесть при планировании проектирования линии раздачи.
Безопасность на линии раздачи: как правильно пользоваться мармитами?
Очень частое возражение по поводу использования мармитов, с которым мы встречаемся — это то, что еда в мармитах портится быстрее. Это связано с тем, что при использовании мармитов ведутся технологические нарушения.
Готовая еда по последним действующим санитарным нормам должна отпускаться с температурой не ниже 65 градусов. Почему так? 65 градусов — это порог, ниже которого начинается активная жизнедеятельность микроорганизмов, что, соответственно, приводит впоследствии к порче готовой продукции. И когда линия раздачи спроектирована неправильно или мармиты неправильно отрегулированы или настроены, температура опускается ниже 65 градусов. В готовой еде начинают активно размножаться микроорганизмы, и продукты их жизнедеятельности приводят к окислению и порче еды.
Первое: температура должна быть выше, чем 65 градусов. Мы сталкиваемся с возражением, что это достаточно высокая температура, и покупатели могут обжечься. Но судите сами: масса готового блюда — 150–200 грамм плюс гарнир — это достаточно немного. Когда вы выкладываете готовую продукцию на тарелку, за то время, пока покупатель пройдет через кассовую зону и дойдет до обеденного места, температура блюда успеет опуститься, и станет комфортной для того, чтобы можно было его есть. Но при этом ваш покупатель будет защищен от нежелательных последствий отравления, а качество ваших готовых блюд сохранится высоким — они не испортятся за то время, пока находятся на линии раздачи.
Второй важный момент: срок реализации готовых блюд на линии раздачи — не более трех часов. Ни в коем случае нельзя, чтобы продукция лежала на линии раздачи в течение всего дня. Даже при соблюдении температурного режима она все равно будет подвергаться порче, что приведет к потере качества и возможным неприятным последствиям.
Соответственно, планируя линию раздачи, нужно понимать: первое — количество расположенных блюд и продукции на выкладке должно быть таким, чтобы вы успели реализовать большую часть в течение трех часов. Естественно, не реализуете все, и часть продукции должна будет остаться — иначе никто не будет заходить в столовую, где лежат одна-две последние котлеты.
Второе — нужно спроектировать и запланировать использование мармитов и соответствующего инвентаря для того, чтобы вы смогли поддерживать нужную по санитарным нормам температуру готовых блюд.
Логистика линии раздачи
Логистика линии раздачи в первую очередь зависит от количества посадок, числа посадочных мест и количества посетителей в пиковые режимы.
Постарайтесь просчитать, какое количество посетителей вы получите в часы пик, смогут ли они в течение 10 минут пройти всю линию раздачи, получить готовую еду и расположиться в торговом обеденном зале. Если посетителей будет слишком много и образуется большая очередь, вы потеряете часть из них — из числа тех, кто торопится или не желает ждать.
Если вы планируете, что у вас будет много посетителей, имеет смысл расположить две или более параллельных линии раздачи либо, оставив одну линию раздачи, сделать несколько кассовых зон. Таким образом, вы сможете ускорить прохождение покупателей через линию раздачи.
Отдельный вариант — использование тематических «островов» вместо цельной единой линии, когда посетители расходятся в зависимости от своих предпочтений и интересов.
В различных частях, называемых «островами», они приобретают продукцию, комплектуют подносы и потом, пройдя через кассовую зону, рассчитываются и переходят в обеденный зал. Так посетители распределяются по разным направлениям в зависимости от интересов, и не происходит формирования больших очередей.
Каким по конфигурации бывает оборудование для линии раздачи?
Есть два основных варианта конфигурации модулей.
Это готовые напольные прилавки, в виде модулей, из которых стыкуется линия, либо это отдельные модули, без корпуса, состоящие только из технологической части, предназначенные для встройки в мебельные конструкции или предметы интерьера.
Выбор между тем и другим определяется в первую очередь дизайном помещения, а также бюджетом планируемой линии раздачи. Естественно, встраиваемое оборудование — оно дороже и требует больших усилий проектировщиков и дизайнеров для того, чтобы изготовить качественную линию.
Для того чтобы спроектировать линию раздачи правильно, лучше прибегнуть к помощи опытного технолога. Он сможет не только правильно расставить рабочие зоны, но и предложит, какое оборудование лучше подойдет именно под вашу задачу. От правильной организации линии раздачи, как торговой зоны, как инструмента продаж, как логистической части продаж – зависят Ваша выручка и прибыль.